في ذابحي الجزور وبائعي اللحم والحوت وأنواع المطبوخات
وهم أصناف ولكل صنف منهم نوع يخصه وطريق يجري عليها.
منهم ذابحوا الجزور ويؤمرون أن يستقبلوا بها القبلة عند ذبحها ويذكرون اسم الله عليها ويمنعون أن ينفخوها عند سلخها لئلا ينفخ فيها من به بخر فيتغير طيب اللحم ويتقدم إليهم في ألا يذبحوا بهيمة جربة حتى تستريح مما أصابها وألا يذبحوا الحوامل ولا ذوات الدر وتذبح الطاهرة العيوب كالمخلوعة الورك والمرشية العنق والعوراء والمقلوعة السن والمجنونة والمشقوقة الحافر والمقطوع والمكوي والمرياح والمعيب المعلوف ولا يذبحوا المنفوذة المقاتل لإن التذكية لا تعمل فيها وهي خمس المخرجة صفاق الدماغ والمقطوعة النخاع والمقطوعة الأوداج وإن بقي الحلقوم والمرئ والمنتثرة الحشوة والمثقوبة المصران وذلك لكونها في حكم الميتة ويعمل الذكاة في غير ذلك من الحيوان الحلال وأن أشرف، وماذا يعتبر في وجود الحياة به: قيل الحركة وقيل حركة العين والذنب والركض بالرجل وقيل والتنفس، ويتقدم إليهم في التثبت في الذبح حتى تنقسم الجوزة ولا تقع كلها إلى جهة البدن فيقع الخلاف في أكلها وهل المعتبر قطع الودجين والمرئ والحلقوم أو الودجين فقط أو المرئ والوجدين أو المرئ والحلقوم وأحد الودجين وفي كل ذلك خلاف، وإذا رفع الذابح يده وهو يعتقد أنه استوفى
[ ٣٢ ]
وإذا أخذت اللوزة الداخلية من فخذ البقري مقشرة على ما يأخذها السفاج ووزنت فإنها تكون أبدا ربع عشر لحم البهيمة كلها ويستغني بهذا التقريب عن وزن البهيمة بأسرها وبالله الاستعانة وعليه التوكل.
وشحم المعز أبيض صاف وشحم الغنم تعلوه صفرة.
وأما باعة الحوت فيشتد عليهم ألا يبيعوا البائت مخلوطا مع الطري وألا يبيت عندهم حوت إلا أن يكون مملوحا، ويبيعون البائت على حدة والطري على حدة وكذلك الذي يبيعونه مقلوا ومطبوخا.
وأما الطباخون فلا يتركون يطبخون بالليل ولا في السحر ولا في الديار الخالية والمواضع الغابية وليطبخوا في حوانيت مجصصة مسطحة يتمكن من غسلها في كل الأوقات ويتناولون أشغالهم بضوء المصباح وبحيث لا يخفي شيء من أمورهم حتى يتشاهد الثقة المقدم عليهم تنظيفهم اللحم وضمه في القدور ورفعها على النار بعد وضع الأبازير فيها وما لابد منه لطبخا، وفي هذا القصد يختلف الصناع فمنهم خفيف الحركة كثير النشاط مولع بالتعجيل، ومنهم من يتقرب النضج بالماء القوي الغليان وبالتحريك بعود الذكار فيكمل عمله مبكرا للغداء، ومنهم من يتأخر عن ذلك الموقف ومع ذلك فيكون بين يديه أثناء تناوله للعمل قبل الرفع على النار متعلم يخفق بمروحة تدفع الذباب فما حمل من القدور وبالأبازير صفت إلى جهة وغطيت بمنديل نظيف إلى حين الرفع على النار فإذا ظهر للناس تناول الطباخ وبحث الثقة وتفقد المحتسب ، وجيف أو كان الطباخ مأمونا مع ظهور تناوله أمن الناس الفساد واطمأنوا لصحة العمل ولم يخافوا ما حدثني به ثقة من الأصحاب قال كان لي صاحب يجيد الطبخ فحدثني أنه قال سافرت إلى قرطبة كلأها الله
[ ٣٣ ]
والله ما يبيع إبهام يده اليسرى بدينار في كل يوم، ويخلطون المدهون بالدرمك والسميد الدق الذي يخرج من القراشيل ليربح ما بين القيمتين في ذلك، ويكثرون العجين في الجبن ويسمونه الطرف فتثقل المجبنة في الميزان وفي المقلاة تنزل للقعر ويزول عنها رونق الدرمك على بياض الجبن، ويعجنون الجبن بالماء السخن ثم يسقونه بالماء القوي السخانة ثم يفرشونه على صحن مصطح أو قصارى منشرحة فيبرد فيها ويعتقد ويزيد فيه قدر الربع ويستعملونه بعد ذلك، ويقللون اللحم في الهرائس ويكثرون فيها الدرج والماء، والدرج سخينة مطبوخة صفيقة مصبوغة بماء المغرة صبغا يوهم أنه لون اللحم فيها المقلاة ويجعلونه على الهريسة، وإذا عدم الشحم يخلطونه بودك رؤوس البقر والكباش والعنز، ويطرون البائت بالقلي ويبيعونه مع السخن، وإذا اشترى منهم من يأكل في الحانوت أو يجعله في جراب أو وعاء ضيق فذلك لا يعطي شيئا وكذلك إن علم أنه لعرس وكان كثيرا.
وشأن المحتسب أن يأخذهم بتنظيف أبدانهم بسبب الحك وشعورهم لكثرة الحك وتنظيف الأواني والقدور ويتخذوا للقدور أغطية على ترابيع كأمثال أغطية التوابيت عليها أقفال ومن تحتها أغطية أخر فإذا وضعوا سدس القدح من القمح المقشور بالدرس بعد النفض والغسل ويوضع معه من ثلاثة أرطال لحم بقري إلى أربعة أرطال جزارية والرطل أربع وستون أوقية ويطبعون أغطيتها بالبناء ويؤون عليها الأغطية البرانية ويقفل عليها وتبيت المفاتيح عنده أو عند عريفهم فإذا كان وقت فتحها حضر معهم العريف وفتحت واحدة واحدة ونثر اللحم وخدم بمحضره فإذا طاف المحتسب عليها اختبر الشحم بأن
[ ٣٤ ]
الذبح ثم رأى أنه لم يستوفه وأعاد يده للذبح على الفور والقرب جاز ولو رفع شاكا في الاستيفاء لم تجز الإعادة، وقد يشهر بالأسواق السمين ويذبح غيره.
وأما باعة اللحم فقد تقدم الكلام على الموازين والخوض فيها ولمفسدي هذا الصنف خدع وحيل منها في الموازين أن تكون كفة وزن اللحم أقصر من كفة الصنوج، ومنها أن يزنوا اللحم في جانب الكفة وكل واحدة من هاتين تعطي الناقص، ومنها أن تكون كفة اللحم مقعرة ويعلقوه غالبا ليضعوا فيه قطرة من بائت أو كثير العظم أو مهزول ولكون الميزان على ما وصف لا يراه الناس جاء المشترى وقطع له وجعل على الذي في الكفة ووزن له واغترف الجميع وقد خفي ذلك في جملة اللحم ووضعه في وعاء المشتري فيذهب به، ومنها أن يبيعوا البائت مع الطري والمهزول مع السمين والمصران والكرش مع اللحم ولحم العنز مع لحم الضان والميت مع الحي وكثرة العظم في اللحم بعد أن يراعي لهم قدر ما يخرجون من العظم.
وشأن المحتسب مع هؤلاء الأصناف أن يقدم من ثقاتهم عريفا عليهم يبحث عن أخبارهم ويطلع على أسرارهم مع الإخبار وينبه عليهم في السر والإعلان، ويأخذهم مع الأيام بغسل الحصر التي يضعون اللحم عليها وتنظيفها ويعرضون موازينهم في أوجه الحوانيت حتى يتبين للمشتري ما يوزن له وبما يوزن، ويكون الطلي الذي يقطع عليه الجزار اللحم على شماله إذ استقبل بوجه السوق ليري ما يقطع ولا يكون في داخل الحانوت ولا على يده اليمنى ليخفي بوقوفه أو بيده اليسري ما يقطع، ولا يجفف العظم، ويضع الملح كل ليلة على الطلي لئلا يحدث فيه الدود ويغطيه بغشاء من الحلفاء ويربط عليه لئلا يلعق فيه الكلب، ويباع مصران البقري مع كشه في جملة سقطه ولا
[ ٣٥ ]
يباع من اللحم معه شيء ويباع مصران الغنمي بعد جبده من الدوارة على حدة دون اللحم، فقد شاهدت رجلا اشترى رطلا من اللحم البقري فلما انفصل عن الجزار قلبناه فوجدنا فيه من المصران قطعا أنواعا زنة جميعها ربع رطل، ولا يترك أحد منهم يبيع لحم ضان ومعز في حانوت واحد ولا في حانوت بين حانوتين يباع فيه لحم الضان لئلا يلتبس على الجاهل، ويجعل لبيع كل نوع من ذلك حوانيت تخصه وتعلم به منفصلة عن غيرها، ويؤمر بائع لحم العنز أن ينفخ جلد عنز ويعلق بأول الحوانيت المعدة لبيع العنز حتى لا يجهل ذلك أحد، ولا يباع لحم جزارة بشحم جزارتين عليها، ويختبر اللحم الذي يتوهم بأنه من ميت بأن يأخذ منه قطعة من عضو معين ويؤخذ مثلها من ذلك العضو بعينه من لحم مذبوح ويوضع في قصرية مملوءة ماء فإن المذبوح يرسب والميتة تطفو، وكذلك ينظر إلى جلدها في حين سلخه فإن ظهر به نقط حمر صغار وتظهر الحمرة في عروقه الدقاق التي في الجلد فهو جلد ميت وإن كان أديمه صفيا أبيض فهو جلد مذبوح.
وكذلك يختبر الطير والصيد لئلا يذبح ميتا، وكذلك الحوت الذي يموت في الماء قبل صيده يختبر بذلك.
وإن سعر المحتسب عليهم فليأخذ جزارة ويعلم شراءها ويزنها ويعلم كم من رطل فيها ويربح فيها درهمين لصاحبها الجازر إن كانت كبشا أو عنزا وبحساب ذلك في البقرة ويسقط له من وزنها قدر العظم وذلك بحسب اجتهاده ويبيع سقطها وجلدها ويسقط ثمنه من ثمن الجزارة والذبح ويقسم الباقي على أرطال اللحم فيعلم كم يجب للرطل ويكتب بذلك.
[ ٣٦ ]
ولم يكن في ملكي - يقول- سوى ثلاثة أرباع درهم ووجدت على مقربة منها فرسا قد عطب ورمي به وكان سمينا وكانت تلك الجهة خالية من الناس فسلخت منه فخذه وأخذت لحمه ودخلت به إلى فندوق في بيت منه واشتريت بثلاثة أرباع الدرهم ما احتجت إليه من فخار وإبراز وعملت منه ألوانا ودخلت بها إلى السوق وبعتها وعدت إلى الفرس وأخذت لحم الفخذ الثاني وصنعت به في اليوم الثاني ما فعلت باليوم الأول وفي اليوم الثالث كذلك واجتمع لي من ذلك ثلاثة دنانير فاتخذتها رأس مال فيما كنت أعمله من غير ذلك الشغل.
ولقد أتيت مرات بجلود كلاب ورؤوسها ووجدت قد أخذ لحمها واتهم بذلك بعض الطباخين فمرة ظهر الفاعل ومرة خفي، وإذا جعل لحم الكلب للهر تنمر وانقبض ولم يقربه.
وأما عملة المرقاس فيؤخذون بعمله في موضع ظاهر على ما تقدم ونجارة الأعواد التي يقطعون اللحم عليها وتمليسها لئلا يخرج العود في اللحم المدروس وبكثرة التقطيع في المهراز أو بقضيب الحديد حتى يختلط أجزاؤه ويوضع فيه من الشحم قدر الثلث ويمكن إبرازه ولا يخلي من الكمون والثوم، وكذلك يفعل بالأحرش وإنما وضع المصران في المرقاس ليحفظ رطوبة الشحم على اللحم ويكون أيضا نوعا على حدة، وبعد أن يشاهد الثقة الذي يعرف عليهم اللحم وتقطيعه وخلط الشحم والإبراز فيه وحشوه في المصران وقدر الماء الذي يسقيه له مع الخل والمري.
وأما عملة الإسفنج والهرائس والمجبنات المقلوة فمفسدوهم أكثر الناس خديعة في الميزان، وقد قيل لبعضهم: أخوك مطبوع في الخدع بالميزان فقال
[ ٣٧ ]
يُخَوَّض ويقطّر منه في غضارة على الماء البارد فإن جمد لحينه فخالص وإن بقي غير جامد فمشوب بالزيت وإن تجمد وكان مغير اللون فبما وصف.
ويصدق ربع الدقيق الدرمك من الاسفنج الحسن العمل من اثنين وأربعين رطلا إلى خمسة وأربعين إلى خمسين بحسن العجن له والنصيحة فيه ويقلي الطيب منه في نصف ربع من الزيت فإذا غضضت الواحدة منها تكسرت في اليد وتزيت الكف منها، وامتلأ من خمسة أرطال منها وعاء يسع عشرة من خلاف عملها.
ويأخذهم أيضا بأن يساق الجبن مغسولا منظفا ويكون موضع العجن طاهر وقصارى العجين مغطاة ويعجن العجين ويجعل فيه ما يحتمل من الطرف ويعمل ويلزمون بتبييض المقلاة لأجل الكبريتية التي في النحاس، وأن تكون موزاينهم معرضة في وجه الحانوت فقد وجدتهم مرارا يعطون على أربعة أرطال ثلاثة أرطال إلى غير ذلك من أعمالهم في الكثير والفطير يوفر الزيت ويثقل في الميزان ولا يلتذ به في الأكل، وإذا باعوه من المقلاة سخنا وزنوا منه أزيد من خمسين رطلا.
وأطيب هريسة القمح وأعدلها ما كان القدح من القمح يصدق ستة أرباع، وما زاد على ذلك أو نقص منه فإنما هو بحسب الاختيار لا بحسب الأعدل، وقد يعملها الصانع وقد درج المحتسبون على أن يختبروها عليهم بأن يجعلوا عليها في القدر صنجة الرطلين فلا تغوص، ولما علم الصناع ذلك عمد أحدهم إلى صفيحة نحاس تشبه قطاعة الدقاق ودسها في موضع من وجه القدر فلما أطل عليه المحتسب وضع الصنجة على الهريسة
[ ٣٨ ]
فمق الصفيحة فبقيت على الوجه ولم تغص فتركه المحتسب وانصرف وقد انخدع في عقله وبصره.
وعملة الكعك والمسمنات يخدعون في الغالب في خلط المدهون بالدرمك وعمل الحشو من عسل وسميد مقلو عوض السكر، وإذا عمل ربع دقيق درمك كعكا وأدخل فيه من الخمير رطلان ومن الزيت ثلاثة أثمان وهي سبعة أرطال عن ربع ومن الماء مثل الزيت كان الكعك مطبوخا اثنين وثلاثين رطلا، وإذا عمل ربع دقيق درمك مسمنات وجعل فيها ثمن زيت وهو رطلان وربع رطل يكون عجينا أربعين رطلا ومطبوخا ستة وثلاثين رطلا، ويدخل في الربع من الدرمك للكعك عن الحشو أربعة أرطال سكر وأربعة أرطال لوز ومن التفوية بقدر الكفاية.
وأما عملة البلاجة والصيد المطبوخ فإنهم يقصدون إلى اللحم الباقية عند بائعها حتى تخضر وتأخذ النتن فيشترونها ببخس ويسلقونها بالماء المغلي ماء بعد ماء حتى تبيض ويصنعون البلاجة من الأكباد ويضعون الخبز فيها كثيرا والزيت والإبزار قليلا ومعظم إبزارهم الكزبرة اليابسة والتاغنداست والكركم عوض الزعفران وقشر الشجرة المعروفة بالمليلس وهي تصبغ الماء فإذا احمر وجه الطاجين غلوا الزيت وصبغوه بشيء من رجل الحمامة ووضعوه على وجهه فيوهمون أنهم طبخوه بزيته الظاهر بقيته فإذا استطعم لم يوجد على ذلك ويرشون الصيد بالزيت وقد يصبغونه بالزعفران ويدخلونه الفرن دون مرقة فيه ويقلبونه حتى يحمر من كل جانب ويرتبونه في طواجين بحكمة لذلك ويصبون عليه مرقة صنعوها له بالخل والمري وكثير الثوم وفيها زيت ظاهر ويغمرونها في ذلك المرة بعد المرة فتظهر للرائي حسنة النظر وليست في الطعم كذلك.
وشأن المحتسب مع هؤلاء أن يظهروا مواضع أشغالهم حتى لا يخفي للناس شيء
[ ٣٩ ]
من تناولهم ويحضرون اللحوم والصيد للعريف الذي يتقدم عليهم، ويصنعون البلاجة على ما يجب وتطبخ بكفايتها من الزيت وإذا أخرج الطاجين مطبوخا بزعمهم أدخل عليه ملعقة وحرك ورد أعلاه أسفله وأسفله أعلاه وأعيد للفرن حتى يستوفي طبخه وأحمر وجهه وظهرت عليه دهنيته ذر عليه التفويه الطيب وأحضره للبيع.
وكان أحد رؤساء الطباخين ﵀ يعمل من مصيد غرنوق ستة طواجن حتى لا يرتفع البلاجة في الطاجن إلا قدر إصبعين مغلوقين ومتى لم تعمل على ذلك فليست بشيء، ويحضرون الصيد طريا على ما يتبايعه الناس ويطبخ في طواجنه المعلومة ومرقته المتعارفة من الخل والمري والزيت والإبزار والثوم المدروس والصحيح والملح فإذا طبخ واحمر وجهه الأعلى قلب دون مرقة حتى احمر الوجه الثاني وأعيد إلى مرقته وذر عليه ونصب للبيع وقد بلغ النهاية في اللون والطعم.
ويختبر على الشوائين الجزور بالوزن قبل الشي فإن نقص في الآخر ثلث الوزن الأول فالشواء في حقه من النضج وإن نقص من ذلك أمره فصرفه إلى التنور وتركه إلى النضج، ويختبره أيضا بأن يجذب بيده الكتف منه فإن انخلع بسرعة فاللحم نضج وإن كان غير ذلك فيصرف إلى التنور إلى حين النضج، ويختبر أيضا بأن يشق في ورك الجزارة فإن وجدت العروق الدقاق التي هنالك دامية أعيدت الجزارة إلى التنور إلى أن ينضج لحمها، ومتى قصد أن يكون الشواء قويا يؤكل بالسكين كعادة البربر في اللحوم وكان الاختبار بالوزن ففي نقص الربع منه كفاية، وبالله الاستعانة وعليه التوكل.
[ ٤٠ ]