الْأَوْلَى أَنْ تَكُونَ مَوَاضِعُهُمْ الَّتِي يَصْنَعُونَ فِيهَا النَّقَانِقَ بِقُرْبِ دَكَّةِ الْمُحْتَسِبِ، وَيُلْزِمُهُمْ الْمُحْتَسِبُ أَنْ لَا يَعْمَلُوا إلَّا بَيْنَ يَدَيْهِ فَإِنَّ غِشَّهُمْ فِيهَا كَثِيرٌ، وَيَأْمُرُهُمْ بِتَنْقِيَةِ اللَّحْمِ، وَجَوْدَتِهِ، وَاسْتِمَانِهِ، وَيَكُونُ مِنْ لَحْمِ الضَّأْنِ، وَيَدُقُّ عَلَى الْقُرُمِ النَّظِيفَةِ، وَلْيَكُنْ عِنْدَهُ وَاحِدٌ حِينَ يَدُقُّ اللَّحْمَ بِيَدِهِ مِذَبَّةٌ يَطْرُدُ الذُّبَابَ بِهَا، وَلَا يَخْلِطُوا مَعَ اللَّحْمِ عَلَى الْقَرْمَةِ الشَّحْمَ، وَلَا شَيْئًا مِنْ بُطُونِ الْبَهِيمَةِ، وَلَا يَخْلِطُوا مَعَهُ مِنْ السَّمِيذِ، وَلَا الْفُلْفُلِ، وَلَا شَيْئًا مِنْ الْأَدْهَانِ إلَّا بِحُضُورِ الْمُحْتَسِبِ، أَوْ نَائِبِهِ، أَوْ أَمِينٍ يَثِقُ بِهِ الْمُحْتَسِبُ فِي ذَلِكَ ثُمَّ يَحْثُونَهُ بَعْدَ ذَلِكَ فِي الْمَصَارِينِ النَّقِيَّةِ الْمَغْسُولَةِ بِالْمَاءِ، وَالْمِلْحِ، وَيَعْتَبِرُ عَلَيْهِمْ مَا يَغُشُّونَ بِهِ النَّقَانِقَ فَإِنَّ مِنْهُمْ مَنْ يَغُشُّهَا بِلُحُومِ الْمَعْزِ، وَمِنْهُمْ مَنْ يَغُشُّهَا بِلُحُومِ الْإِبِلِ، وَمِنْهُمْ مَنْ يَغُشُّهَا بِالسَّمِيذِ الزَّائِدِ عَنْ الْمُعْتَادِ، وَمِنْهُمْ مَنْ يَغُشُّهَا بِاللُّحُومِ الْوَاقِعَةِ الْهَزِيلَةِ، وَمِنْهُمْ مَنْ يَرُشُّ الْمَاءَ عَلَى
[ ٩٤ ]
اللَّحْمِ، وَقْتَ دَقَّهُ، وَيَعْرِفُ جَمِيعَ ذَلِكَ بِأَنْ يَشُقَّ النَّقَانِقَ قَبْلَ قَلْيِهَا لِيَنْظُرَ مَا فِيهَا مِنْ الْغِشِّ، وَمَا يَخْفَى ذَلِكَ عَلَى ذَكِيٍّ، وَلَا عَارِفٍ فَإِنَّ كُلَّ مَدْقُوقٍ مَجْهُولٍ لَكِنَّ الْحَاذِقَ لَا يَخْفَاهُ شَيْءٌ مِنْ غُشُوشِهِمْ، وَأَمَّا إذَا وُضِعَتْ فِي الْمِقْلَاةِ فَلَا تَكَادُ تُعْرَفُ؛ لِأَنَّهُمْ يَبْخَشُونَهَا بِالسَّفُّودِ، وَإِذَا قَارَبَتْ النُّضْجَ فَسَالَ مَا فِيهَا مِنْ الدُّهْنِ فَلَا يُعْرَفُ ذَلِكَ، وَيُلْزِمُهُمْ بِتَغْيِيرِ الطَّاجِنِ الَّذِي يُقْلَى فِيهِ كُلَّ ثَلَاثَةِ أَيَّامٍ بِالشَّيْرَجِ الطَّرِيِّ، ثُمَّ يَنْثِرُونِ عَلَيْهَا بَعْدَ قَلْيِهَا الْأَبَازِيرَ الطَّيِّبَةَ، وَالتَّوَابِلَ الْمَسْحُوقَةَ، وَغَيْرَ ذَلِكَ.