محتويات الكتاب:

مقدمة عامة في التغذية ١٧

علم التغذية وعلاقته بالعلوم الأخرى ١٧

علم تغذية الإنسان ١٩

لمحة تاريخية ٢١

أهمية التغذية للصحة والتنمية ٢٥

الاحتياجات الغذائية والعوامل المؤثرة فيها ٢٨

الفصل ١- العناصر الغذائية والطاقة ٣١

جسم الإنسان وتركيبه ٣٢

تركيب الجسم من العناصر الكيميائية ٣٢

تركيب الجسم من العناصر الغذائية ٣٥

أنسجة الجسم وأجهزته ٣٧

الجهاز الهضمي ٤٤

المكونات الغذائية "المغذيات" والطاقة ٥٧

- الكربوهيدرات ٥٧

- الشحوم ٦٠

- البروتينات ٦٥

- الماء ٦٧

- الفيتامينات ٦٨

- العناصر المعدنية ٧٣

المكونات الغذائية وإنتاج الطاقة ٧٩

الفصل ٢- التغذية المتوازنة وتخطيط الوجبات ٨٥

الوجبات الغذائية اليومية ٨٥

[ ٩ ]

إرشادات غذائية للتقليل والسيطرة على الأمراض المزمنة المرتبطة بالتغذية ٨٩

تخطيط الوجبات الغذائية ٩١

- نظام المجموعات الغذائية ٩١

- نظام مجموعات الطعام الأربع ٩٢

- هرم الدليل الغذائي ٩٤

- نظام قوائم بدائل الأطعمة ٩٧

كيفية استخدام نظام البدائل في تخطيط الوجبات ١٠٤

الفصل ٣- الأغذية التقليدية في الوطن العربي ١٠٩

أولًا- الأغذية التقليدية المحضرة من الحبوب والبقول ١١٠

ثانيا- الألبان ومنتجاتها ١٢١

ثالثًا-اللحوم والأسماك ومنتجاتها ١٢٦

رابعًا-الفواكه والخضراوات ١٣١

خامسًا-المشروبات والحلوى والسكريات ١٣٨

الفصل٤- ملامح إنتاج واستهلاك الغذاء في الوطن العربى ١٤٥

أولًا- الملامح الأساسية لنظم إنتاج الأغذية في الوطن العربي ١٤٥

- معوقات إنتاج المحاصيل الزراعية ١٤٦

- معوقات الإنتاج الحيواني ١٤٨

- الإنتاج السمكي ١٤٨

- خسائر الأغذية ١٤٩

- التنمية البشرية ١٤٩

- السكان والغذاء في الوطن العربي ١٥٠

- الاستثمار في الزراعة ١٥١

- أسعار الأغذية وسياسات الدعم ١٥١

- الفجوة الغذائية ١٥٣

- الأمن الغذائي ١٥٨

ثانيا- خصائص الاستهلاك الغذائي في البلدان العربية ١٥٩

- الاستهلاك الغذائي في البلدان ذات الدخل المرتفع ١٦٠

- الاستهلاك الغذائي في البلدان ذات الدخل المتوسط ١٦٠

- الاستهلاك الغذائي في البلدان ذات الدخل المنخفض ١٦١

ثالثا- الأهداف التغذوية لنظام غذائي متوازن في البلدان العربية ١٦٢

- بلدان الدخل المرتفع ١٦٢

- بلدان الدخل المتوسط ١٦٤

- بلدان الدخل المنخفض ١٦٥

[ ١٠ ]

الفصل ٥- العوامل الاقتصادية والاجتماعية المؤثرة في استهلاك الغذاء ١٧١

مستوى الدخل ١٧١

سعر الغذاء ١٧٤

نقص الإنتاج المحلي ١٧٦

استيراد المواد ١٧٨

سياسة دعم الغذاء ١٨٠

مستوى التعليم ١٨٤

الصفات الجغرافية ١٨٦

العوامل الاجتماعية ١٨٧

الاعتبارات السكانية ١٨٨

الدين ١٨٩

المناسبات الدينية ١٩١

المناسبات الاجتماعية ١٩٣

توزيع الطعام بين أفراد الأسرة ١٩٤

تأثير وسائل الإعلام والإعلانات التجارية ١٩٦

الهجرة العمالية في الوطن العربي ٢٠٠

السفر والسياحة ٢٠٢

الصفات الخاصة بالطعام ٢٠٣

توافر الرعاية الاجتماعية والخدمات الصحية ٢٠٥

الفصل ٦- سلامة الغذاء وجودته ٢١١

مفهوم سلامة الغذاء وجودته ٢١١

الرقابة على سلامة الأغذية وجودتها ٢١٣

- أهداف الرقابة وأهميتها ٢١٣

- نشأة وتطور سلامة الغذاء ٢١٤

- تصنيع الأغذية ٢١٥

- نشأة فكرة المواصفات القياسية للأغذية وتطورها ٢١٨

- هيئة مدونة الأغذية ٢١٩

البنية الأساسية للرقابة الكافية والفعالة على سلامة الأغذية وجودتها ٢٢٠

الاضطرابات الغذائية الناجمة عن تلوث الغذاء وفساده ٢٢٤

أولا- التلوث بالجراثيم "البكتيريا" ٢٢٤

ثانيا- التلوث بالفطريات: خطورته وكيفية الوقاية منه ٢٦٠

ثالثا- التلوث البيئي ٢٦٧

- التلوث بالمعادن الثقيلة ٢٦٧

[ ١١ ]

- التلوث بالمضادات الحيوية والهرمونات ٢٧٢

- التلوث الإشعاعي ٢٧٥

- التلوث ببقايا مبيدات الهوام ٢٩٠

- مضافات الأغذية: فوائدها ومضارها ٢٩٣

- تلوث البحار ٣٠٠

الفصل ٧- اضطرابات التغذية الناجمة عن نقص الغذاء ٣١٣

نظرة عامة على اضطرابات التغذية ٣١٣

الأسباب والمظاهر العامة لسوء التغذية ٣١٤

الأسباب الغذائية الفيزيولوجية لسوء التغذية ٣١٦

مراحل سوء التغذية الناجم عن نقص الغذاء ٣١٧

الفترة الزمنية التي يستغرقها ظهور أعراض عَوَز الغذاء ٣٢٤

بعض اضطرابات التغذية الأكثر انتشارًا ٣٢٥

سوء التغذية الناجم عن نقص البروتين والطاقة ٣٢٥

فقر الدم التغذوي المنشأ ٣٣٨

الفصل ٨- تغذية الحامل والمرضع ٣٦٧

أهمية تغذية وصحة الحامل والمرضع وعلاقتها بصحة الطفل ٣٦٧

بعض العوامل الاجتماعية والصحية المؤثرة في تغذية الحامل والمرضع ٣٧٣

التغيرات الفيزيولوجية أثناء الحمل وعلاقتها بالاحتياجات الغذائية ٣٨٠

المتطلبات الغذائية للحامل والمرضع ٣٨٤

فزيولوجية الإرضاع وعلاقته بالتغذية ٣٨٨

المصاعب المصاحبة لعملية الإرضاع وكيفية التغلب عليها ٣٩٢

الفصل ٩- تغذية الرضع وصغار الأطفال ٣٩٩

نمو وتطور الطفل منذ الولادة وحتى السنة الخامسة ٣٩٩

المهارات الغذائية "مهارات الإطعام" ٤٠١

الرضاعة الطبيعية "الإرضاع من الثدي" ٤٠٤

بعض الصعوبات التي قد تتعرض لها الأم أثناء عملية الإرضاع ٤٠٧

تغذية الرضيع ٤٠٨

تغذية الأطفال في سن ما قبل المدرسة "١-٥ سنوات" ٤١٨

الفصل ١٠- تغذية أطفال المدارس والمراهقين ٤٢٩

أولا: أطفال المدارس ٤٢٩

الاحتياجات الغذائية لأطفال المدارس ٤٣٠

المخصصات الغذائية لأطفال المدارس ٤٣١

بعض الجوانب الصحية والغذائية المرتبطة بطلاب المدارس ٤٣٤

[ ١٢ ]

القيمة الغذائية ٤٣٨

نصائح وإرشادات لتحسين تغذية أطفال المدارس ٤٤٠

ثانيا - المراهقون ٤٤٢

مراحل المراهقة ٤٤٤

الاحتياجات الغذائية للمراهقين ٤٤٥

الأطعمة المقدمة في المطاعم السريعة ٤٥١

الاضطرابات الغذائية والصحية في مرحلة المراهقة ٤٥٢

الفصل ١١ - تغذية المسنين ٤٦٣

تعريفات ٤٦٤

النظريات العلمية لظاهرة الكبر والشيخوخة ٤٦٤

الجهاز الهضمي وتقدم السن ٤٦٦

تغيرات تكوين الجسم الملازمة للكبر ٤٦٧

المشكلات الصحية المرتبطة بتغذية المسنين ٤٦٨

الاحتياجات الغذائية للمسنين ٤٧٥

التقييم التغذوي للمسنين ٤٨٢

الدعم التغذوي للمسنين ٤٨٤

أثر العوامل النفسية والفيزيولوجية والاجتماعية على تغذية المسنين ٤٨٧

الإرشاد التغذوي للمسنين ٤٩١

الفصل١٢ - تغذية الرياضيين ٤٩٣

أولا - تغذية الفئات الخاصة ٤٩٣

عوامل اللياقة البدنية ٤٩٤

أنظمة صرف الطاقة ٤٩٤

الاحتياجات الغذائية ٤٩٧

وجبة ما قبل التمرين ٥٠٢

وجبة ما بعد التمرين ٥٢٠

الإصابات ٥٢١

الرياضيون من الأطفال والمراهقين ٥٢١

الوجبات النباتية ٥٢١

ثانيا - تغذية المعوقين والمتأخرين في النمو ٥٢٥

أسباب التعوق ٥٢٥

العوامل التي تؤثر في الاحتياجات الغذائية للمعوقين والمتأخرين في النمو ٥٢٦

بعض المشكلات المرتبطة بتغذية وإطعام المعوقين والمتأخرين في النمو ٥٣٠

احتياجات المعوقين من الطاقة ٥٣٠

[ ١٣ ]

تغذية المعوقين ٥٣١

الفصل ١٣- الأمراض المزمنة المرتبطة بالتغذية ٥٤٣

الأمراض القلبية الوعائية ٥٤٤

فرط ضغط الدم ٥٥٣

السكري ٥٥٧

السرطان ٥٦٤

السمنة ٥٧٠

النقرس ٥٧٩

تشمع الكبد ٥٨١

تخلخل العظام ٥٨٣

تسوس الأسنان ٥٨٥

الفصل ١٤- قياس الحالة التغذوية في المجتمع ٥٩٣

التقصيات "المسوحات" التغذية والترصد الغذائي والتغذوي ٥٩٦

أولا - التقصيات التغذوية في المجتمع ٥٩٦

- التخطيط للتقصيات (المسوحات) التغذوية ٥٩٧

- التدابير السابقة لإجراء التقصي التغذوي ٥٩٧

ثانيا - الترصد الغذائي والتغذوي ٦٠١

- المبادئ الأساسية لنظام الترصد الغذائي والتغذوي ٦٠١

- الهيكل التنظيمي ٦٠٢

- الخطوات الأساسية لتصميم نظام الترصد ٦٠٢

طرق قياس الحالة التغذوية للفرد والمجتمع ٦٠٥

أولا - القياسات الجسمية ٦٠٥

ثانيا - التقييم السريري ٦١٧

ثالثا - الفحوص المخبرية ٦٢١

رابعا - الفحوص بالطرق البيوفيزيائية ٦٢٧

طرق قياس العوامل المؤثرة والمحددة للحالة التغذوية للفرد والمجتمع ٦٢٩

أولا - الميزان الغذائي للدولة ٦٣٢

ثانيا - قياس الاستهلاك الغذائي للأسرة والفرد ٦٣٣

- طرق قياس الاستهلاك الغذائي للأسرة ٦٣٧

- طرق قياس الاستهلاك الغذائي للفرد ٦٣٩

حجم العينة ومدة الدراسة وتوقيت جمع المعلومات ٦٤٣

طرق التحكم في دقة وجودة قياسات الاستهلاك الغذائي ٦٤٤

تحليل قياسات الاستهلاك الغذائي ٦٤٥

[ ١٤ ]

الفصل ١٥- التغذية العلاجية ٦٥١

أسس التغذية العلاجية ٦٥٢

النظم الغذائية ٦٥٢

تقدير الاحتياجات الغذائية للمرضى والعوامل المؤثرة عليها ٦٥٦

طرق إطعام المرضى ٦٥٨

قرحة المعدة والإثنا عشري ٦٦٣

أمراض الكبد ٦٧٠

أمراض المرارة ٦٧٩

التصلب العصيدي ومرض القلب التاجي ٦٨٠

فرط ضغط الدم ٦٨٥

أمراض الكلى ٦٨٩

الداء السكري ٦٩٩

السمنة ٧١٥

الهزال ٧٢٢

النقرس ٧٢٥

فقر الدم ٧٢٨

الملاحق ٧٣٧

[ ١٥ ]